Bavarois Cœur Chocolat Framboise

7 Février 2015, 12:00pm

Publié par Chouchane Olfa

Pour ceux qui ont suivi l'émission le Meilleur Pâtissier sur M6, vous avez certainement reconnu le bavarois réalisé par Imane ce Bavarois me tentait déjà depuis que je l'ai vu, j'ai finalement craqué et décidé de le testé avec le fameux glaçage miroir....il est juste BEAU ET TRES BON!

A préparer la veille de préférence...

http://http://www.cestcropbonchezvanille.com/2014/11/bavarois-chocolat-framboise-en-forme-de.html

Ingrédients:

Pour le biscuit

3 oeufs

70g de chocolat noir à pâtisser

70g de sucre

25g de beurre

25g de farine

1 c a c de vanille liquide

Préchauffer le four à 180°C

Séparez les blancs des jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide,

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie ou micro onde ajouter au mélange jaunes + sucre.

Monter les blancs d'oeufs en neige, mousseux il ne faut pas qu'ils soient ferme. ajouter au mélange précédent mais délicatement avec une spatule.

Ajouter la farine préalablement tamisés toujours délicatement.

Verser la préparation dans un moule de 24cm de diamètre beurrée et fariné .

Enfournez pour 15 à 20 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

La bavaroise:

300g de purée de framboise (mixer 500g de framboises congelés et passer à la passoire pour ne pas garder les pépins)

264g de chocolat noir

24g de sucre

48g de jaunes d'oeufs

115g de lait

115g de crème

3 feuilles de gélatine (halal pour nous acheté sur site cuistoshop)

500g de framboises congelés

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire la crème anglaise, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, faire chauffer le lait ,à ébullition verser sur le mélange jaune d'oeuf sucre remuer rapidement remettre dans la casserole sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°.

Retirer la casserole, quand la crème anglaise atteint 70°, incorporez le chocolat noir préalablement fondu et la purée de framboise, ajouter la gélatine essorée passer un coup de mixeur plongeant ou mélange avec une spatule.

Monter la crème entière en chantilly, incorporez-là au mélange précédent délicatement.

Montage à l'envers.

Découper sur le biscuit chocolat un coeur en s'aidant du moule silicone en forme de coeur.

Faire couler la bavaroise dans le moule en coeur en silicone (je l'ai acheté sur AMAZON) , disposer les framboises sur toute la surface, mettre à congeler le bavarois pendant 1h30, sortir le bavarois déposer le coeur biscuit par dessus et remettre au congel pendant toute une nuit.

Glaçage Miroir:

75g d'eau

4 feuilles de gélatine

150g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire

100g de lait concentré

colorant rose framboise

2 pincée de colorant blanc

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose porter à ébulition et retirer du feu, verser sur le chocolat blanc qui vous aurez concassé au préalable, incorporez la gélatine essorée, verser le colorant rose framboise jusqu'à obtenir un rose fushia ainsi que le colorant blanc pour fixer la couleur. réservez au frais.

Le lendemain chauffer au bain marie le glaçage jusqu’à ce qu'il s'est complètement détendu, remuer avec une spatule et non un fouet ( pour éviter les bulles d'air) cette étape prend un peu de temps; Laisser le glaçage refroidir à température ambiante jusqu’à atteindre la température de 30°C.

Sortir le bavarois du congél le déposer sur une grille et couler le glaçage sur le bavarois uniformément.

décorer avec des framboises sur deux gousses de vanille.ainsi que des copeaux de chocolat tout autour du bavarois

dégustez sans attendre..