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CAKE'S DELICES

Bûche aux noisettes et au café

24 Décembre 2014, 21:16pm

Publié par Chouchane Olfa

Bûche aux noisettes et au café

En pleine recherche de buche pâtissière je vous propose cette bûche de Noêl inspire d'une recette d'un magazine femme actuelle j'ai trouvé l'idée de déco sympa et original.

voici la recette:

pour le biscuit roulé :

4 oeufs

115g de sucre en poudre

115g de farine

noisettes en poudres

pour la chantilly mascarpone:

500g de crème entière

250g de mascarpone

100g de sucre glace

1 petit café expresso

1 cac de café soluble.

Pour les petits champignons meringué:

2 blancs d'oeufs

120g de sucre en poudre

cacao en poudre

Préparer le biscuit roulé

Séparez les blancs des jaunes.

Battre les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre en poudre, dès que les blancs sont fermes ajouter les jaunes un a un.

Tamisé la farine et incorporez la au mélange délicatement.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un tapis en silicone qui facilitera le démoulage à vous de voir.

Saupoudrez de noisettes en poudre et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant au moins 10 minutes.

laisser refroidir.

Dans le bol du batteur mettre la crème entière bien froide ainsi que le mascarpone et le sucre glace battre le tout afin d'obtenir une chantilly bien ferme.

Mélanger le café soluble avec l'expresso verser dans la chantilly et mélange remettre un coup de batteur si nécessaire.

Étaler une bonne couche de chantilly café sur le biscuit roulé le biscuit en serrant bien recouvrir d'une fine couche de chantilly et laisser au frais 1h ou bien au congélateur pendant 20 minutes.

Mettre le reste de chantilly dans une poche a douille muni de la douille st honoré décorer le dessus de votre buche en faisant plusieurs lignes l'une après l'autre.

laisser au frais

Préparer les champignons meringués;

Battre au bain marie les blancs avec le sucre dès que la température atteint 45 a 50°C hors du feu continuer a battre jusqu'à refroidissement et surtout vous obtenez une meringue ferme.

Garnir une poche munie d'une douille lisse et réalisez des boules pointures sur la première plaque. enfournez 15 min à 80°C. Pochez ensuite les chapeaux, il s'agit de faire des boules assez plates.saupoudrez les chapeaux de cacao en poudre non sucré et enfournez pendant 10 minutes à 80°C Creusez un peu les têtes avec un couteau et posez les sur la base, enfournez de nouveau durant 1h à 80°C pour que les meringues sèche.

Décorez votre bûche avec les champignons meringués et JOYEUX NOEL....

Bûche aux noisettes et au café
Bûche aux noisettes et au café
Bûche aux noisettes et au café

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Moka au café

20 Décembre 2014, 21:09pm

Publié par Chouchane Olfa

Moka au café

Deuxième version du Moka Café, avec une crème au beurre légère à la meringue italienne, recette tiré du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder..

Ingrédients:

Génoise:

5 oeufs

150g de sucre en poudre

120g de farine

1/2 sachet de levure

30g de maizena ou fécule de pomme de terre

Sirop d'imbibage:

120ml d'eau

70g de sucre

1cc de fleur d'oranger

Crème au beurre à la meringue italienne:

40g d'eau

100g de sucre

2 blanc d'oeufs

25g de sucre

5 jaunes d'oeufs

240g de sucre semoule

100g d'eau

360g de beurre mou

1/2 expresso

1cc de café soluble

pour le décor:

100g d'amandes concassés

Préparer la génoise:

Séparez les blancs des jaunes

Monter les blancs d'oeuf en ajoutant progressivement 100g de sucre en poudre. Battre les jaunes avec 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. incorporer les blancs d'oeufs dans les jaunes délicatement avec une spatule. Tamisez la farine, la maizena, levure chimique ajoutez au mélange toujours délicatement en soulevant la pâte de bas vers le haut.

Versez la pâte dans un cercle ou un moule de 20cm de diamètre.Enfournez pendant 20minutes à 180°C.

Laisser refroidir la génoise sur une grille.

La meringue italienne;

Dans une casserole mettre l'eau et les 100g de sucre chauffer sur feu doux, portez à ébullition jusqu'à 118°C dès que la température atteint deja 114°C battre à vitesse élevé les blancs d'oeufs avec 25g de sucre. Dès que la température 118°C est atteinte verser sur le bord de la cuve et continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.

Réservez la meringue dans un bol.

Réaliser la crème au beurre

Fouettez les jaunes d'oeufs au batteur électrique. Dans une casserole faites cuire le sucre avec l'eau à 118°C verser le sirop obtenu sur les jaunes, battre vivement le mélange doit blanchir et faire un ruban. Incorporez morceau par morceau le beurre très mou au mélange sucre et jaunes d'oeufs à vitesse lente pendant une minutes, mélanger l'expresso avec le café soluble verser sur le mélange, la crème doit être lisse et homogène. Incorporez la meringue délicatement à la crème au beurre vous obtenez ainsi une crème au beurre légère et aérienne.

Découpez la génoise en 2 ou 3 disques, imbibez chaque disque de sirop d'imbibage (pour le sirop il suffit de faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole hors du feu mettre la fleur d'oranger)

etaler une couche de crème au beurre entre chaque disque couvrir le gâteau entièrement de crème au beurre, mettre le reste de crème au beurre dans une poche à douille munit d'une douille cannelé ici la douille utilisé est la 1M Wilton décoré selon vos envies.

Faites revenir des amandes concassé dans une poêle couvrir le tour du gâteau avec les amandes refroidit.

Vous pouvez réalisez ce gâteau pour un anniversaire par exemple.

Moka au café
Moka au café

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Entremet Fruits Exotique

2 Décembre 2014, 21:40pm

Publié par Chouchane Olfa

Entremet Fruits Exotique

Cette Entremet va vous faire voyager dans les Iles Antilles, Caribes etc.., bavaroises au lait de coco, insert fruits exotiques et coulis de fruits exotiques sur une dacquoise coco bref un délice..

la recette de préférence à préparer la veuille.

Dacquoise coco de Ch.Michalak:

55g de noix de coco rapée

55g de poudre d'amandes

55g de sucre glace

18g de farine

5 blancs d'oeufs

110g de sucre en poudre

2g de sel

Pour Insert Fruits exotique:

300g de purée de fruits exotiques au choix mangue, fruits de la passion (vous pouvez l'acheter tout prêt dans les magasins spécialisés ou faire maison en mixant les fruits et les laisser cuire dans une casserole pendant 10 minutes environ)

2 feuilles et demi de gélatine (halal)

2 cuillères à soupe de sucre

Bavaroises Lait de Coco de Abdelkarim Meilleur Pâtissier M6:

3 feuilles de gélatine

3 jaunes d'oeufs

40g de sucre

200g de lait de coco

zeste d'un citron

1 gousse de vanille

250g de crème liquide

Pour le croustillant noix de coco:

150g de chocolat blanc

80g de crèpes dentelles

60g de noix de coco rapée

Nappage mangue:

300 g d' eau

300 g de purée de mangue

360 g de sucre semoule

7 feuilles de gélatine

Préparer l'insert:

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Chauffer la purée de fruits avec le sucre, hors du feu essorer et ajouter la gélatine remuer.

verser dans le fond d'un cercle pâtissier de 18cm de diamètre filmer le fond du cercle pour que le coulis se fige. réserver au congélateur pendants au moins 2h.

La dacquoise coco:

Préchauffer le four à 160°C

Tamisée Farine, sucre glace .

Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et incorporer le sucre semoule en 3 fois vous obtenez ainsi une meringue ferme en bec d'oiseau.

Mélanger la farine, sucre glace, poudre d'amande, noix de coco incorporez ce mélange en 3 fois sur les blancs d'oeufs en soulevant la pâte de bas vers le haut avec une spatule ou maryse.

Déposer un cercle pâtissier sur une plaque de cuisson

Verser la pâte dans une poche à douille sans douille et dresser un escargot sur le fond du cercle. Enfournez pour 10-15 minutes selon le four.Puis laisser refroidir à température ambiante.

Le croustillant coco:

Dans un bol mélanger crepes dentelles et noix de coco verser le chocolat blanc fondu au micro onde ou bain marie mélanger et étaler le plus fin possible sur une feuille de papier cuisson réserver au frais.

La bavaroise coco:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide:

Chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille et le zeste de citron

Dans un bol battre jaunes d'oeuf et sucre verser le lait de coco chaud et remuer vite puis remettre sur le feu et laisser cuire en mélangeant avec une cuillere en bois des que la crème se fige sur la cuillère, la crème anglaise est prête, hors du feu essorer la gélatine et verser sur la crème anglaise. Laisser la crème refroidir.

Battre la crème entière bien froide comme une chantilly et incorporez la chantilly à la crème anglaise.

Dressage:

Déposer le disque de génoise au fond d'un cercle de 20cm, déposer le croustillant sur la dacquoise préalablement découper de la même taille, verser la moitié de la bavaroise déposer insert au centre dans trop appuyer verser le reste de bavaroises et réserver le tout au congélateur toute une nuit. (Pour un démoulage nette vous pouvez mettre autour du cercle du Rodhoid.)

Le nappage:

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la purée de mangue, sucre et eau hors du feu incorporez la gélatine, laisser le nappage refroidit il faut l'utiliser entre 30 et 35°c maximum .

Le lendemain matin démouler le bavarois et verser le nappage desssus laisser figé et mettre le bavarois au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Cette entremet est long à faire certes mais le résultat vaut le coup, il est délicieux.

décorer votre entremet avec des fruits exotiques avant de servir

bonne dégustation..

Entremet Fruits Exotique
Entremet Fruits Exotique

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