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CAKE'S DELICES

Mille Feuille Praliné

24 Juin 2015, 07:46am

Publié par Chouchane Olfa

Mille Feuille Praliné

Après la publication des photos de ce Mille feuille sur Facebook je vous propose de suivre la recette car c'est juste une tuerie c'est long à faire c'est vrai!!!! mais pas compliqué si on suit bien les étapes le résultat en vaut vraiment la peine c'est juste une tuerie!! un vrai Mille feuille comme chez le Boulanger/Pâtissier Fait 100% maison..

Dans un premier temps préparer à l'avance 1 jour avant c'est mieux et surtout ça vous donne plus le temps car en 1 jour c'est trop court de tout préparer surtout si vous avez des enfants :)..

J'ai suivi la recette de Mercotte pour la pâte feuilleté inversé c'est une première pour moi et le résultat est bien meilleure qu'une pâte feuilleté traditionnel!!!!plus croustillante ....

ingrédients:

1ère détrempe:

375g de beurre mou,(beurre sec ou spécial feuilletage)

150g de farine

2ème détrempe:

350g de farine

110g de beurre bien mou (préférez un beurre très sec ou beurre à feuilletage)

150ml d'eau

15g de sel

Maintenant les étapes pour la pâte feuilleté inversé:

1ère détrempe: mélangez le beurre et la farine au robot avec la feuille (k) pour avoir une boule homogène étalez-la en un petit rectangle épais (2cm épaisseur environ) filmez et réservez au frigo au moins 1h voir 2h .

2ème détrempe: versez le sel dans l'eau et remuez pour le faire dissoudre. Dans le robot mélangez avec la feuille (K) la farine le beurre et versez l'eau afin d'obtenir une boule souple. Étalez cette boule en un petit carré épais filmez et réservez au frais pareil 1h 2h.

Sortir les deux pâtes étalez la 1ere détrempe en un grand rectangle de 1cm d'épaisseur , posez la 2ème détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle. appuyer légérement pour souder les deux extrémités.

Vous pouvez maintenant étalez au rouleau un long rectangle puis donner un 1er tour portefeuille filmez et réservez au frais 1h, au bout d'1h recommencer un tour portefeuille attention il faut que la pliure soit du côté droit ou gauche respecter le même côté, filmez et réservez au frais 1h.

donnez un dernier tour mais simple cette fois ci et remettre au frais 1h avant utilisation.

c'est long mais ça vaut le coup!

Je n'ai pas pris des photos des étapes par manque de temps mais je vous laisse le lien du site avec les photos des étapes pour la pâte feuilleté inversé.

http:/http://caramelbeurresucre.blogspot.fr/2014/11/le-2000-feuilles-de-pierre-herme.html.

Étalez la pâte feuilletez en un grand rectangle et découpez trois bandes de la même longueur déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

(le reste de pâte vous pouvez faire des petites bouchées salés!) piquez la pâte avec une fourchette et remettre au frais 30 minutes à 1h étape importante car ça évite que la pâte à la cuisson ne se rétracte pas!!!!

mettre à cuire pendant 15 minutes à 180°c au bout de 15 minutes saupoudrez de sucre glace et laisser caramélisé quelque minutes a 210°C (à vous d'adapter la cuisson selon votre four)

Crème mousseline praliné

J'ai suivi la recette de Christophe Michalak!

720g de lait entier

1 gousse de vanille

160g de jaunes d'oeufs

116g de sucre en poudre

72g de fécule de mais (maizena)

60g de beurre

420g de beurre

Du praliné pour parfumé la crème (pour le praliné maison: 70g d'amandes, 20g de noisettes 250g de sucre 75g d'eau minérale, mettre les amandes et noisettes au four pendant 20 min à 160°C, laisser refroidir. dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°C retirez du feu et verser les amandes et noisettes remuez jusqu'à que ça soit sablé de couleur blanchâtre remettre sur le feu et continuez à remuez jusqu'à ce que ça caramélise attention que ça ne brûle pas !! versé sur une un papier cuisson ou une feuille silicone et laisser refroidir découpez en morceau et versez dans un mixeur, mixé jusqu'à obtenir une pâte et voila vous avez votre pâte praliné maison:)

préparation de la crème mousseline au praliné:

Fendre la gousse de vanille en deux retirer les grains dans une casserole versez le lait et les grains de vanille vous pouvez aussi mettre de l'extrait de vanille. faites chauffez le tout sur feu doux. En attendant fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir ajouter la maïzena et remuez verser le lait chaud sur le mélange remuez et remettre sur le feu pour faire épaissir la crème il faut continuez à remuez au fouet,... dès l’apparition des premieres bulles laisser une minute en remuant et retirez du feu, verser dans un bol mettre 60g de beurre et remuez, réservez au congélateur 30 minutes pour faire refroidir la crème rapidement.

au bout de 30 min mettre le reste de beurre 360g dans le robot et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit bien ramolli vous pouvez le sortir à l'avance si le beurre est trop dure!!! ajoutez le praliné et enfin , incorporez petit à petit la crème continuez à battre jusqu'à obtenir une crème qui tient au fouet .

verser la crème dans une poche à douille et déposer des couches de crème sur un premier rectangle de pâte feuilleté poser le second rectangle appuyer légèrement et repétez l'opération saupoudrez de sucre glace et réservez au frais.

pour la déco un peu de chantilly de caramel et faites place a vos talents de décoration

Pour la chantilly

150g de crème entière

35g de sucre en poudre

battre la crème entière jusqu'à obtenir une chantilly en versant le sucre en 3 fois.

déposer la crème dans une poche à douille avec une douille pétale ou st honoré décorez le dessus de vos parts de mille feuille .

régalez vous et bonne réalisation!!!

Mille Feuille Praliné Mille Feuille Praliné Mille Feuille Praliné
Mille Feuille Praliné

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bavarois coeur chocolat au lait

2 Mars 2015, 15:21pm

Publié par Chouchane Olfa

bavarois coeur chocolat au lait

Avis aux amateurs de chocolat!!!!!!!!en effet vous ne serez pas déçu par cette recette c'est juste très très très bon d'ailleurs il n'est pas rester longtemps au frigo!!!!! , c'est un entremet plutôt léger grâce a cette mousse chocolat au lait très aérienne..j'en dis pas plus à vous de tester et me laisser un commentaire avec votre réalisation...

a préparez la veille pour le lendemain..

Ingrédients pour la base biscuit chocolat:

3 œufs

70g de chocolat noir de bonne qualité

70g de sucre

25g de beurre

25g de farine

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Séparer les blancs des jaunes, blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre fondu avec le chocolat. Monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs chocolat beurre. Ajouter la farine tamisée en pluie. verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

La bavaroise chocolat lait par Christophe Felder:

285g de chocolat au lait de bonne qualité

60ml de lait entier

60g de crème liquide entière

10g de sucre en poudre

2 jaunes d'oeufs

250g de crème liquide entière

Couper le chocolat en petit morceau et faites-le fondre au bain-marie ou au micro onde quelques secondes.

Faites une crème anglaise pour cela, chauffer le lait avec les 60g de crème entière, dans un bol fouettez légèrement les jaunes avec le sucre sans faire blanchir verser le lait+ crème chaude sur le mélange jaune et sucre et fouettez énergiquement remettre sur le feu et cuire à la nappe avec une spatule remuer vérifier avec un thermomètre pas plus de 55°C...... sans thermomètre il suffit de faire un trait avec votre doigt sur la spatule si c'est figé et que ça ne coule pas la crème anglaise est prête laisser refroidir.quelques minutes.....après verser le chocolat fondu mélanger avec la spatule.

monter les 250g de crème entière bien froide en crème fouetté pas trop ferme! incorporez cette crème à la crème anglaise précédent mais attention délicatement en soulevant la masse de bas vers le haut (comme si vous incorporez des blancs en neige c'est le même principe)

Montage:

à l'aide du moule en cœur dessiner sur le biscuit chocolat la forme du cœur.

faites le montage à l'envers c'est-à-dire verser la mousse chocolat lait dans le moule cœur et déposer dessus le biscuit chocolat en forme de cœur, appuyer légèrement réserver dans le congélateur toute une nuit..

Le glaçage miroir chocolat:

210g de sucre

75g d'eau

70g de cacao amer

145g de crème liquide

2 feuilles de gélatine (halal)

Préparation du glaçage au chocolat brillant : tremper la gélatine dans de l'eau froide environs 10 minutes. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre à une température de 103 degrés faire chauffer la crème liquide au micro-ondes égoutter la gélatine, à 103 degrés et hors feu ajouter le cacao en mélangeant bien ajouter ensuite la crème liquide chaude et la gélatine utiliser le glaçage à 30 degrés. vous pouvez préparez la veille réserver le glaçage au frigo et le lendemain le réchauffer quelques secondes au micro onde.

Le lendemain Matin :démouler le cœur sur une grille dès que le glaçage est à 30°C le faire couler sur le cœur répartir bien sur les côtés, décorez votre entremet selon vos envie puis réserver le cœur au frigo 4h afin de décongeler tranquillement.

bonne dégustation..

bavarois coeur chocolat au lait
bavarois coeur chocolat au lait
bavarois coeur chocolat au lait

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Tarte au citron meringuée

15 Février 2015, 22:09pm

Publié par Chouchane Olfa

Tarte au citron meringuée

Il existe déjà sur ce blog une recette de tarte au citron meringuée mais elle est beaucoup trop classique voici une autre version de la tarte au citron meringuée beaucoup plus moderne.;

Ingrédients:

Pour la pâte sablée:

250g de farine

150g de beurre

110g de sucre glace

50g d'œuf

1 pincée de sel

Pour la crème citron:

80g de jus de citron (4 pièces environ selon la taille)

130g de beurre

130g de sucre

200g d'oeuf

10g de poudre à crème (maizena)

le zeste de 2 citrons

Pour la meringue italienne:

150g de blancs d'oeufs

300g de sucre semoule

100g d'eau

Préparer la pâte sablée

A l'aide de la feuille du robot à petite vitesse mélanger farine sel et sucre glace incorporez le beurre mou morceau par morceau terminé par l'œuf arreter le robot, terminer à la main mais ne pas trop travailler la pâte filmer la et laisser au frigo au moins 2 h.

Etaler la pâte dans un cercle ou moule à tarte piquer la pâte déposer un papier cuisson avec des haricots sec dessus pour que la pâte ne gonfle pas. Enfournez 20 minutes à 180°c selon votre four. laisser refroidir.

préparer la crème citron:

Porter a ébulition le beurre et le jus de citrons, pendant ce temps battre sucre, oeufs et zeste de citron pour les faire blanchir, ajouter la maizena mélanger verser le jus et beurre fouettez le tout et remettre sur le feu continuer à fouetter jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière Laisser refroidir 10 minutes étaler sur le fond de tarte et mettre au frais pendant 1h

La meringue italienne:

verser dans une casserole le sucre ainsi que l'eau porter à ébullition dès que la température atteint 110°C battre a pleine vitesse les blancs d'œuf, dès que la température atteint 118°C verser sur les blancs tout doucement en continuant à fouetter jusqu'à ce que ça refroidissent et que la meringue tienne. mettre la meringue dans une poche à douille munie de la douille st honoré et décorez selon vos envie.

bon appétit.

S'il vous reste de la meringue vous pouvez faire des boules et les cuire 1h à 80°c n'oublie pas un coup de chalumeau sur la meringue.

Tarte au citron meringuée

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Gâteau anniversaire Violetta

8 Février 2015, 21:59pm

Publié par Chouchane Olfa

Gâteau anniversaire Violetta

Après la publication sur notre page Facebook des photos du gâteau d'anniversaire thème VIOLETTA voici la recette des gâteaux de base et de leur ganache.

il s'agit de deux gâteau mud cake recette déniché chez cuistoshop http://http://www.cuistoshop.com/blog/index/billet/8294_mud-cake-gateau-au-chocolat-a-fourrer

ingrédients

8 oeufs

240g de sucre

240g de farine

120g de poudre d'amandes

40 cl de crème fraîche ou semi épaisse

300g de chocolat noir à pâtisser

200g de beurre

2cac de levure chimique

Séparez les blancs de jaunes battre les blancs au batteur en ajoutant progressivement le sucre (en 3 ou 4 fois) dès que les blancs sont serrés baissez la vitesse du robot et incorporez les jaunes un a un.

Incorporez la farine, levure, poudre d'amandes délicatement avec une spatule ou maryse.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat noir préalablement couper en petit morceaux avec le beurre mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Chemisez deux moules un de 20 cm et un de 15 cm de diamètre avec du papier cuisson verser la préparation au 3/4 des moules.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C, surveillez la cuisson avec un couteau.

laisse refroidir puis démouler.

Préparer les ganaches:

pour le gâteau de 15 cm:

200g de chocolat au lait à pâtisser

100ml de crème entière

20g de beurre

3 barres de kit kat crunchy

pour le gâteau de 20cm:

375g de chocolat blanc à pâtisser

150ml de crème entière

Pour la ganache chocolat au lait chauffer la crème couper le chocolat au lait en petit morceau et verser un peu de crème chaude sur le chocolat remuer avec une spatule en faisant des petits cercle verser encore en 2 fois sur le chocolat au lait en remuant rapidement on frictionne comme dirait Mercotte. Pour finir ajouter le beurre passer un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Pour la ganache chocolat blanc pareil couper le chocolat blanc en petit morceau verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc.

Réserver les ganaches au frais pendant 30 minutes environ ou à température ambiante.

Coupez les gâteaux en deux ou 3 disques: pour le gâteau de 15cm: étalez la ganache au chocolat au lait sur un premier disque parsemez de morceaux de kit kat crunchy faites pareil pour le second disque couvrir le gâteau de ganache.

Pour le gâteau de 20cm: coupez le gâteau en deux et fourrer de ganache au chocolat blanc.

pour faire adhérer la pâte à sucre étalez un peu de nutella sur les deux gâteaux réservez les gâteaux au frais pendant 1h.

Pour la déco

vous aurez besoin de

1kilo de pâte a sucre blanche (oui oui il en faut de la pâte à sucre)

1 pâte à sucre rose

1 pâte à sucre violet

colorant violet

paillettes alimentaire violette

à vous de jouer...

Gâteau anniversaire Violetta
Gâteau anniversaire Violetta
Gâteau anniversaire Violetta

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Bavarois Cœur Chocolat Framboise

7 Février 2015, 12:00pm

Publié par Chouchane Olfa

Bavarois Cœur Chocolat Framboise

Pour ceux qui ont suivi l'émission le Meilleur Pâtissier sur M6, vous avez certainement reconnu le bavarois réalisé par Imane ce Bavarois me tentait déjà depuis que je l'ai vu, j'ai finalement craqué et décidé de le testé avec le fameux glaçage miroir....il est juste BEAU ET TRES BON!

A préparer la veille de préférence...

http://http://www.cestcropbonchezvanille.com/2014/11/bavarois-chocolat-framboise-en-forme-de.html

Ingrédients:

Pour le biscuit

3 oeufs

70g de chocolat noir à pâtisser

70g de sucre

25g de beurre

25g de farine

1 c a c de vanille liquide

Préchauffer le four à 180°C

Séparez les blancs des jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide,

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie ou micro onde ajouter au mélange jaunes + sucre.

Monter les blancs d'oeufs en neige, mousseux il ne faut pas qu'ils soient ferme. ajouter au mélange précédent mais délicatement avec une spatule.

Ajouter la farine préalablement tamisés toujours délicatement.

Verser la préparation dans un moule de 24cm de diamètre beurrée et fariné .

Enfournez pour 15 à 20 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

La bavaroise:

300g de purée de framboise (mixer 500g de framboises congelés et passer à la passoire pour ne pas garder les pépins)

264g de chocolat noir

24g de sucre

48g de jaunes d'oeufs

115g de lait

115g de crème

3 feuilles de gélatine (halal pour nous acheté sur site cuistoshop)

500g de framboises congelés

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire la crème anglaise, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, faire chauffer le lait ,à ébullition verser sur le mélange jaune d'oeuf sucre remuer rapidement remettre dans la casserole sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°.

Retirer la casserole, quand la crème anglaise atteint 70°, incorporez le chocolat noir préalablement fondu et la purée de framboise, ajouter la gélatine essorée passer un coup de mixeur plongeant ou mélange avec une spatule.

Monter la crème entière en chantilly, incorporez-là au mélange précédent délicatement.

Bavarois Cœur Chocolat Framboise

Montage à l'envers.

Découper sur le biscuit chocolat un coeur en s'aidant du moule silicone en forme de coeur.

Faire couler la bavaroise dans le moule en coeur en silicone (je l'ai acheté sur AMAZON) , disposer les framboises sur toute la surface, mettre à congeler le bavarois pendant 1h30, sortir le bavarois déposer le coeur biscuit par dessus et remettre au congel pendant toute une nuit.

Glaçage Miroir:

75g d'eau

4 feuilles de gélatine

150g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire

100g de lait concentré

colorant rose framboise

2 pincée de colorant blanc

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose porter à ébulition et retirer du feu, verser sur le chocolat blanc qui vous aurez concassé au préalable, incorporez la gélatine essorée, verser le colorant rose framboise jusqu'à obtenir un rose fushia ainsi que le colorant blanc pour fixer la couleur. réservez au frais.

Le lendemain chauffer au bain marie le glaçage jusqu’à ce qu'il s'est complètement détendu, remuer avec une spatule et non un fouet ( pour éviter les bulles d'air) cette étape prend un peu de temps; Laisser le glaçage refroidir à température ambiante jusqu’à atteindre la température de 30°C.

Sortir le bavarois du congél le déposer sur une grille et couler le glaçage sur le bavarois uniformément.

décorer avec des framboises sur deux gousses de vanille.ainsi que des copeaux de chocolat tout autour du bavarois

dégustez sans attendre..

Bavarois Cœur Chocolat FramboiseBavarois Cœur Chocolat Framboise

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Cake à l'orange

19 Janvier 2015, 17:37pm

Publié par Chouchane Olfa

Cake à l'orange

Recette simple et efficace ça vous dit, on obtient à la fin un super cake fondant et moelleux.

Les ingrédients pour deux moules à cake:

75g de pâte d’amande 70% (fait maison c'est mieux soit 37g de poudre d'amande avec 37 g de sucre glace mélange avec un peu de blanc d'oeuf juste pour lier la poudre d'amande et le sucre glace vous devez obtenir une pâte homogène).,

200g de sucre semoule,

20g de miel

250g d’oeufs (5oeufs)

160g de farine

2 oranges

la moitié d'un sachet de levure chimique

85g de beurre,

60g de crème entière

Préchauffer le four à 150/160°

Si nécessaire, ramollir quelques secondes la pâte d’amande au micro-ondes. Dans la cuve du robot muni de la feuille -le fouet plat- mélanger la pâte d’amande, le sucre semoule et le miel. Détendre l’appareil en ajoutant les oeufs petit à petit pour obtenir un mélange lisse et homogène. Remplacer la feuille par le fouet et monter jusqu'à doubler de volume. Compter environ 10/15 min.

Pendant ce temps tamiser la farine et la levure, beurrer et sucrer les moules, prélever les zestes des agrumes et peser 80g de leurs jus.

Faire fondre le beurre au micro onde, il doit commencer à mousser, y ajouter la crème liquide les zestes et les 80g de jus. Quand l’appareil dans la cuve est au ruban ajouter le mélange beurre/crème/jus/zestes puis incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée avec la levure.

Verser la préparation dans deux moules à cake et enfourner à chaleur tournante 25/35 min* à moduler en fonction de la taille des moules choisis et de votre four. Démouler à la sortie du four.J'ai mis du nappage et des oranges confites .

Recette du blog de Mercotte:

http://http://www.mercotte.fr/2014/01/08/cake-aux-agrumes-et-madeleines-signes-claire-heitzler/

Cake à l'orange

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Cake au chocolat Gianduja

9 Janvier 2015, 21:09pm

Publié par Chouchane Olfa

Cake au chocolat Gianduja

Mais qu'est-ce que le Gianduja dèjà entendu parler mais connait pas.....eh ben il s'agit d'un mélange de noisettes torréfiés avec sucre glace et du chocolat au lait fondu bref une tuerie!!!

le cake d'ailleurs est très moelleux je pense c'est parce que le beurre qu'on met d'habitude dans nos cake n'est-ce pas.......... ici est remplacé par huile ça change TOUT!

Cette recette est signé Claire Damon chef Pâtissière vous trouverez un lien avec la vidéo du dérouler de la recette a la fin de cet article .

Ingrédients pour le cake :

  • - 2 oeufs
  • - 280g de sucre
  • - 110g d’huile de pépins de raisin (a défaut huile de tournesol)
  • - 65g de cacao en poudre
  • - 155g de farine
  • - 5g de levure chimique
  • - 100g de crème épaisse
  • - 185g de lait entier

Ingrédients pour le glaçage :

  • - 250g de chocolat
  • - 40g d’huile de pépins de raisin

Pour le gianduja (facultatif*) :
- 100 g de noisette
– 100 g de sucre glace
– 100 g de chocolat au lait de très bonne qualité

Préparation CAKE:

Battre les Oeufs avec le sucre à vitesse moyenne avec un batteur électrique jusqu'a ce que le mélange blanchisse.

Ajouter l’huile de pépins de raisin petit à petit en mélangeant doucement (comme une mayonnaise),

Tamiser le cacao en poudre, la levure chimique et la farine ensemble.

Incorporer les trois ensembles au mélange précédent et mélanger manuellement avec un fouet jusqu’à ce que la pâte soit lisse ou délicatement avec le fouet de votre robot pâtissier.

Ajouter ensuite la crème et le lait. Le mélange doit être fluide.

Verser la préparation dans un grand moule à cake beurré et fariné (ou bien deux petits moule à cake). Remplir le moule aux trois quarts.

Préchauffer le four à 200°. Une fois le four chaud, enfourner le cake et baisser immédiatement le four à 150°.

Laisser cuire 20- 30 min environ selon votre four

Démouler le cake sur une grille. Laisser refroidir le cake

Préparer le GIANDUJA :

c'est Facultatif mais c'est encore meilleure si vous le faites.

Mettre les noisettes sur une plaque et laissé torréfiés four à 160°c pendant 20 minutes, laisser refroidir puis mixer au robot avec le sucre glace jusqu’à ce que sa fasse une pâte (ça prend un peu de temps soyez patient) en attendant faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro onde. Verser le mélange sucre glace et noisettes dans un grand bol ajouter le chocolat au lait fondu et mélange bien avec le fouet pour obtenir une pâte homogène.

Remplir une poche à douille avec le gianduja et le dresser sur le cake ici la douille utiliser est la douille St honoré. Mettre le cake 5 mn au congélateur.

Pour le glaçage:

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes avec l’huile puis mélanger.

Napper le cake avec une louche.

On peut ensuite remettre le cake 5 mn au congélateur pour que le glaçage se fige correctement.

Déguster sans trop attendre avec les enfants!! miam miamm!!!! :)

VIDEO du dérouler de la recette par CLAIRE DAMON: http://www.france2.fr/emissions/comment-ca-va-bien/rubriques/l-heure-du-gouter-le-cake-au-chocolat_96149

Cake au chocolat Gianduja
Cake au chocolat Gianduja
Cake au chocolat Gianduja

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Bûche aux noisettes et au café

24 Décembre 2014, 21:16pm

Publié par Chouchane Olfa

Bûche aux noisettes et au café

En pleine recherche de buche pâtissière je vous propose cette bûche de Noêl inspire d'une recette d'un magazine femme actuelle j'ai trouvé l'idée de déco sympa et original.

voici la recette:

pour le biscuit roulé :

4 oeufs

115g de sucre en poudre

115g de farine

noisettes en poudres

pour la chantilly mascarpone:

500g de crème entière

250g de mascarpone

100g de sucre glace

1 petit café expresso

1 cac de café soluble.

Pour les petits champignons meringué:

2 blancs d'oeufs

120g de sucre en poudre

cacao en poudre

Préparer le biscuit roulé

Séparez les blancs des jaunes.

Battre les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre en poudre, dès que les blancs sont fermes ajouter les jaunes un a un.

Tamisé la farine et incorporez la au mélange délicatement.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un tapis en silicone qui facilitera le démoulage à vous de voir.

Saupoudrez de noisettes en poudre et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant au moins 10 minutes.

laisser refroidir.

Dans le bol du batteur mettre la crème entière bien froide ainsi que le mascarpone et le sucre glace battre le tout afin d'obtenir une chantilly bien ferme.

Mélanger le café soluble avec l'expresso verser dans la chantilly et mélange remettre un coup de batteur si nécessaire.

Étaler une bonne couche de chantilly café sur le biscuit roulé le biscuit en serrant bien recouvrir d'une fine couche de chantilly et laisser au frais 1h ou bien au congélateur pendant 20 minutes.

Mettre le reste de chantilly dans une poche a douille muni de la douille st honoré décorer le dessus de votre buche en faisant plusieurs lignes l'une après l'autre.

laisser au frais

Préparer les champignons meringués;

Battre au bain marie les blancs avec le sucre dès que la température atteint 45 a 50°C hors du feu continuer a battre jusqu'à refroidissement et surtout vous obtenez une meringue ferme.

Garnir une poche munie d'une douille lisse et réalisez des boules pointures sur la première plaque. enfournez 15 min à 80°C. Pochez ensuite les chapeaux, il s'agit de faire des boules assez plates.saupoudrez les chapeaux de cacao en poudre non sucré et enfournez pendant 10 minutes à 80°C Creusez un peu les têtes avec un couteau et posez les sur la base, enfournez de nouveau durant 1h à 80°C pour que les meringues sèche.

Décorez votre bûche avec les champignons meringués et JOYEUX NOEL....

Bûche aux noisettes et au café
Bûche aux noisettes et au café
Bûche aux noisettes et au café

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Moka au café

20 Décembre 2014, 21:09pm

Publié par Chouchane Olfa

Moka au café

Deuxième version du Moka Café, avec une crème au beurre légère à la meringue italienne, recette tiré du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder..

Ingrédients:

Génoise:

5 oeufs

150g de sucre en poudre

120g de farine

1/2 sachet de levure

30g de maizena ou fécule de pomme de terre

Sirop d'imbibage:

120ml d'eau

70g de sucre

1cc de fleur d'oranger

Crème au beurre à la meringue italienne:

40g d'eau

100g de sucre

2 blanc d'oeufs

25g de sucre

5 jaunes d'oeufs

240g de sucre semoule

100g d'eau

360g de beurre mou

1/2 expresso

1cc de café soluble

pour le décor:

100g d'amandes concassés

Préparer la génoise:

Séparez les blancs des jaunes

Monter les blancs d'oeuf en ajoutant progressivement 100g de sucre en poudre. Battre les jaunes avec 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. incorporer les blancs d'oeufs dans les jaunes délicatement avec une spatule. Tamisez la farine, la maizena, levure chimique ajoutez au mélange toujours délicatement en soulevant la pâte de bas vers le haut.

Versez la pâte dans un cercle ou un moule de 20cm de diamètre.Enfournez pendant 20minutes à 180°C.

Laisser refroidir la génoise sur une grille.

La meringue italienne;

Dans une casserole mettre l'eau et les 100g de sucre chauffer sur feu doux, portez à ébullition jusqu'à 118°C dès que la température atteint deja 114°C battre à vitesse élevé les blancs d'oeufs avec 25g de sucre. Dès que la température 118°C est atteinte verser sur le bord de la cuve et continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.

Réservez la meringue dans un bol.

Réaliser la crème au beurre

Fouettez les jaunes d'oeufs au batteur électrique. Dans une casserole faites cuire le sucre avec l'eau à 118°C verser le sirop obtenu sur les jaunes, battre vivement le mélange doit blanchir et faire un ruban. Incorporez morceau par morceau le beurre très mou au mélange sucre et jaunes d'oeufs à vitesse lente pendant une minutes, mélanger l'expresso avec le café soluble verser sur le mélange, la crème doit être lisse et homogène. Incorporez la meringue délicatement à la crème au beurre vous obtenez ainsi une crème au beurre légère et aérienne.

Découpez la génoise en 2 ou 3 disques, imbibez chaque disque de sirop d'imbibage (pour le sirop il suffit de faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole hors du feu mettre la fleur d'oranger)

etaler une couche de crème au beurre entre chaque disque couvrir le gâteau entièrement de crème au beurre, mettre le reste de crème au beurre dans une poche à douille munit d'une douille cannelé ici la douille utilisé est la 1M Wilton décoré selon vos envies.

Faites revenir des amandes concassé dans une poêle couvrir le tour du gâteau avec les amandes refroidit.

Vous pouvez réalisez ce gâteau pour un anniversaire par exemple.

Moka au café
Moka au café

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Entremet Fruits Exotique

2 Décembre 2014, 21:40pm

Publié par Chouchane Olfa

Entremet Fruits Exotique

Cette Entremet va vous faire voyager dans les Iles Antilles, Caribes etc.., bavaroises au lait de coco, insert fruits exotiques et coulis de fruits exotiques sur une dacquoise coco bref un délice..

la recette de préférence à préparer la veuille.

Dacquoise coco de Ch.Michalak:

55g de noix de coco rapée

55g de poudre d'amandes

55g de sucre glace

18g de farine

5 blancs d'oeufs

110g de sucre en poudre

2g de sel

Pour Insert Fruits exotique:

300g de purée de fruits exotiques au choix mangue, fruits de la passion (vous pouvez l'acheter tout prêt dans les magasins spécialisés ou faire maison en mixant les fruits et les laisser cuire dans une casserole pendant 10 minutes environ)

2 feuilles et demi de gélatine (halal)

2 cuillères à soupe de sucre

Bavaroises Lait de Coco de Abdelkarim Meilleur Pâtissier M6:

3 feuilles de gélatine

3 jaunes d'oeufs

40g de sucre

200g de lait de coco

zeste d'un citron

1 gousse de vanille

250g de crème liquide

Pour le croustillant noix de coco:

150g de chocolat blanc

80g de crèpes dentelles

60g de noix de coco rapée

Nappage mangue:

300 g d' eau

300 g de purée de mangue

360 g de sucre semoule

7 feuilles de gélatine

Préparer l'insert:

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Chauffer la purée de fruits avec le sucre, hors du feu essorer et ajouter la gélatine remuer.

verser dans le fond d'un cercle pâtissier de 18cm de diamètre filmer le fond du cercle pour que le coulis se fige. réserver au congélateur pendants au moins 2h.

La dacquoise coco:

Préchauffer le four à 160°C

Tamisée Farine, sucre glace .

Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et incorporer le sucre semoule en 3 fois vous obtenez ainsi une meringue ferme en bec d'oiseau.

Mélanger la farine, sucre glace, poudre d'amande, noix de coco incorporez ce mélange en 3 fois sur les blancs d'oeufs en soulevant la pâte de bas vers le haut avec une spatule ou maryse.

Déposer un cercle pâtissier sur une plaque de cuisson

Verser la pâte dans une poche à douille sans douille et dresser un escargot sur le fond du cercle. Enfournez pour 10-15 minutes selon le four.Puis laisser refroidir à température ambiante.

Le croustillant coco:

Dans un bol mélanger crepes dentelles et noix de coco verser le chocolat blanc fondu au micro onde ou bain marie mélanger et étaler le plus fin possible sur une feuille de papier cuisson réserver au frais.

La bavaroise coco:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide:

Chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille et le zeste de citron

Dans un bol battre jaunes d'oeuf et sucre verser le lait de coco chaud et remuer vite puis remettre sur le feu et laisser cuire en mélangeant avec une cuillere en bois des que la crème se fige sur la cuillère, la crème anglaise est prête, hors du feu essorer la gélatine et verser sur la crème anglaise. Laisser la crème refroidir.

Battre la crème entière bien froide comme une chantilly et incorporez la chantilly à la crème anglaise.

Dressage:

Déposer le disque de génoise au fond d'un cercle de 20cm, déposer le croustillant sur la dacquoise préalablement découper de la même taille, verser la moitié de la bavaroise déposer insert au centre dans trop appuyer verser le reste de bavaroises et réserver le tout au congélateur toute une nuit. (Pour un démoulage nette vous pouvez mettre autour du cercle du Rodhoid.)

Le nappage:

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la purée de mangue, sucre et eau hors du feu incorporez la gélatine, laisser le nappage refroidit il faut l'utiliser entre 30 et 35°c maximum .

Le lendemain matin démouler le bavarois et verser le nappage desssus laisser figé et mettre le bavarois au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Cette entremet est long à faire certes mais le résultat vaut le coup, il est délicieux.

décorer votre entremet avec des fruits exotiques avant de servir

bonne dégustation..

Entremet Fruits Exotique
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