Entremet poire-caramel

28 Mars 2014, 21:18pm

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Pour réaliser ce gâteau il est préférable de le faire la veille ...car l'entremet est très long à réaliser

Il s'agit d'une recette de Christophe Felder tiré du livre 'Pâtisserie' il vous faudra:

Pour le sirop:

70ml d'eau

50g de sucre

1/2 cac de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat:

6 jaunes d'oeufs

150g de farine

25g de cacao en poudre

8 blancs d'oeufs

180g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées:

50g de sucre semoule

600g de dés de poire bien mûres

1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel:

60g de sucre semoule

150g de crème liquide

30g de beurre(demi sel possible c'est bien meilleure)

Pour la mousse au caramel:

4 feuilles de gélatine

550g de crème liquide

6 jaunes d'oeufs

30g de sucre semoule

190g de sucre

75g d'eau

270g de lait

Pour la décoration:

150g de sucre semoule

1 cac de beurre

1 pincée de sel

pour la fleur en caramel:

125g de sucre

35 ml d'eau

1/2 cac de miel

Préparer le sirop à la vanille simplement mettre tous les ingrédients à bouillir dans une casserole, retirer du feu et réserver.

Le biscuit au chocolat:

Tamisez la farine et le cacao, montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez soigneusement pour ne pas casser les blancs. Versez peu à peu la farine et le cacao. Travaillez avec une spatule pour bien mélanger les ingrédients. Étaler la pâte sur deux feuilles de papier cuisson afin d'obtenir deux génoises. Enfournez à 180°c pendant 10 minutes. puis laisser refroidir.

Préparez les poires caramélisées

Dans une Poêle sur feux doux, faites un caramel brun foncé avec le sucre, incorporez les poires coupées en dés et la gousse de vanille fendue en 2.

remuez avec la spatule pendant 5 minutes.réservez.

La sauce au caramel:

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes au micro-ondes, versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.

La mousse au caramel:

Mélangez les jaunes d'oeufs et 30g de sucre sans faire blanchir. chauffer le lait.

Sur feu doux faites fondre le sucre..pour obtenir un caramel brun foncé. Attention de bien surveillé la cuisson..versez l'eau froide sur le caramel et remuez vite.

Versez le lait chaud sur le mélange jaune d'oeufs et sucre,remuez et mettre à cuire sur feu doux, ajoutez le caramel,vérifier la cuisson avec un thermomètre celui-ci doit indiqué 82°c, retirez la casserole du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide durant 3 minutes. Mélangez à l'aide d'une spatule.

Montez la crème entière liquide en chantilly pas trop ferme, verser la crème précédente sur la chantilly et mélangez délicatement avec une spatule.

Le montage:

découpez deux disques de génoise avec une cercle régler sur 24cm.

imbibez chaque disque de sirop à la vanille.Verser les dés de poires, couvrir de sauce caramel versez une peu de mousse au caramel et recouvrir d'un second disque puis verser le reste de la mousse au caramel. Réserver au frais toute une nuit ou au minimum 6h.

La décoration:

Dans une casserole faites fondre sur feux doux le sucre à sec jusqu'à que vous obtenez un caramel brun foncé incorporez alors le beurre et remuez vivement, étalez finement votre caramel sur une feuille de papier cuisson. Après refroidissement, écrasez le caramel en brisures avec une rouleau à pâtisserie. Décorez le gâteau avec les brisures de caramel.

Pour la fleur en caramel: Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole; mélanger légèrement et faites cuire sur feu moyen. dès que le sucre et à ébulition ajouter le miel.

Le sucre doit parvenir à une couleur légèrement caramel, stoppez la cuisson en immergeant le dessous de la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide. Sur une feuille de papier cuisson formez des petits ronds de sucre à l'aide d'une cuillère, faites aussi des gouttes de sucre que vous tirez l'aide du dos de la cuillère à soupe, Laisser durcir.

Collez les pétales en les trempant dans du sucre cuit ou avec un briquet et placez-les sur la base (les ronds réaliser au départ).

Ecrivez à laide d'un stylo spécial chocolat joyeux Anniversaire.

c'est prêt. un vrai régal il n'en restait plus...