750 grammes
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CAKE'S DELICES

bavarois

Entremet poire-caramel

28 Mars 2014, 21:18pm

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Entremet poire-caramel

Pour réaliser ce gâteau il est préférable de le faire la veille ...car l'entremet est très long à réaliser

Il s'agit d'une recette de Christophe Felder tiré du livre 'Pâtisserie' il vous faudra:

Pour le sirop:

70ml d'eau

50g de sucre

1/2 cac de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat:

6 jaunes d'oeufs

150g de farine

25g de cacao en poudre

8 blancs d'oeufs

180g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées:

50g de sucre semoule

600g de dés de poire bien mûres

1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel:

60g de sucre semoule

150g de crème liquide

30g de beurre(demi sel possible c'est bien meilleure)

Pour la mousse au caramel:

4 feuilles de gélatine

550g de crème liquide

6 jaunes d'oeufs

30g de sucre semoule

190g de sucre

75g d'eau

270g de lait

Pour la décoration:

150g de sucre semoule

1 cac de beurre

1 pincée de sel

pour la fleur en caramel:

125g de sucre

35 ml d'eau

1/2 cac de miel

Préparer le sirop à la vanille simplement mettre tous les ingrédients à bouillir dans une casserole, retirer du feu et réserver.

Le biscuit au chocolat:

Tamisez la farine et le cacao, montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez soigneusement pour ne pas casser les blancs. Versez peu à peu la farine et le cacao. Travaillez avec une spatule pour bien mélanger les ingrédients. Étaler la pâte sur deux feuilles de papier cuisson afin d'obtenir deux génoises. Enfournez à 180°c pendant 10 minutes. puis laisser refroidir.

Préparez les poires caramélisées

Dans une Poêle sur feux doux, faites un caramel brun foncé avec le sucre, incorporez les poires coupées en dés et la gousse de vanille fendue en 2.

remuez avec la spatule pendant 5 minutes.réservez.

La sauce au caramel:

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes au micro-ondes, versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.

La mousse au caramel:

Mélangez les jaunes d'oeufs et 30g de sucre sans faire blanchir. chauffer le lait.

Sur feu doux faites fondre le sucre..pour obtenir un caramel brun foncé. Attention de bien surveillé la cuisson..versez l'eau froide sur le caramel et remuez vite.

Versez le lait chaud sur le mélange jaune d'oeufs et sucre,remuez et mettre à cuire sur feu doux, ajoutez le caramel,vérifier la cuisson avec un thermomètre celui-ci doit indiqué 82°c, retirez la casserole du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide durant 3 minutes. Mélangez à l'aide d'une spatule.

Montez la crème entière liquide en chantilly pas trop ferme, verser la crème précédente sur la chantilly et mélangez délicatement avec une spatule.

Le montage:

découpez deux disques de génoise avec une cercle régler sur 24cm.

imbibez chaque disque de sirop à la vanille.Verser les dés de poires, couvrir de sauce caramel versez une peu de mousse au caramel et recouvrir d'un second disque puis verser le reste de la mousse au caramel. Réserver au frais toute une nuit ou au minimum 6h.

La décoration:

Dans une casserole faites fondre sur feux doux le sucre à sec jusqu'à que vous obtenez un caramel brun foncé incorporez alors le beurre et remuez vivement, étalez finement votre caramel sur une feuille de papier cuisson. Après refroidissement, écrasez le caramel en brisures avec une rouleau à pâtisserie. Décorez le gâteau avec les brisures de caramel.

Pour la fleur en caramel: Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole; mélanger légèrement et faites cuire sur feu moyen. dès que le sucre et à ébulition ajouter le miel.

Le sucre doit parvenir à une couleur légèrement caramel, stoppez la cuisson en immergeant le dessous de la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide. Sur une feuille de papier cuisson formez des petits ronds de sucre à l'aide d'une cuillère, faites aussi des gouttes de sucre que vous tirez l'aide du dos de la cuillère à soupe, Laisser durcir.

Collez les pétales en les trempant dans du sucre cuit ou avec un briquet et placez-les sur la base (les ronds réaliser au départ).

Ecrivez à laide d'un stylo spécial chocolat joyeux Anniversaire.

c'est prêt. un vrai régal il n'en restait plus...

Entremet poire-caramelEntremet poire-caramel
Entremet poire-caramel

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Entremet chocolat praliné

27 Janvier 2014, 12:55pm

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Entremet chocolat praliné

Pour réaliser cette recette 3 étapes:

La génoise:

4 œufs

120g de sucre

100g de farine

2 cas de cacao amer

Pour la mousse:

240g de mascapone

200ml de lait

400ml de crème entière

140g de sucre

4 cas de pralin

3 feuilles de gélatine

Ganache au chocolat

100g de chocolat noir

200ml de crème entière

1 feuille de gélatine

décor:

un peu de pralin

quelques copeaux de chocolat

Préparer la génoise au chocolat

Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter progressivement les jaunes, enfin incorporez délicatement la farine et le cacao en poudre.

Verser la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson laisser cuire pendant 10 minutes à 180°C.

Préparer la Mousse au pralin

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide laisser ramollir pendant 5 minutes..Chauffer le lait dans une casserole ajouter le pralin, essorer les feuilles de gélatine, ajoutez-les dans le lait mélanger et sortir du feu.. laisser tiédir

En attendant, battre la mascarpone ajouter la crème entière et le sucre continuer à battre quelques minutes, la crème doit être ferme mais pas beaucoup, verser le lait et mélangez.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'un moule charnière découpez un disque de génoise de 24 cm de diamètre, déposez le cercle de génoise au fond de votre cercle et verser la mousse au pralin dessus. Réservez au frais au moins pendant 1h.

Préparez la ganache au chocolat,

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la crème entière ajouter le chocolat laisser fondre et incorporez la gélatine préalablement essorez. laisser tiédir et verser sur la mousse après 1h de prise au frigo.

Réservez l'entremet toute une nuit au frigo.

Décorer avec du pralin et quelques copeaux de chocolat ..

Bonne dégustation...

Entremet chocolat praliné
Entremet chocolat praliné

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Entremet chocolat-poire

8 Novembre 2013, 10:28am

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Entremet chocolat-poire

Voila une recette pour ceux qui aiment l'association poire chocolat un vrai délice...

cette recette est tiré du blog de Hanane spécialiste en bavarois et entremets:http://www.recetteshanane.com/article-gateau-chocolat-poire-entremet-120325860.html

N'ayant pas de moule rectangulaire nous avons réalisé cette recette avec un cercle Pâtissier ..

Pour deux disques de génoise il vous faut:

6 oeufs

200g de sucre

160g de farine

40g de poudre d'amandes

2 cuillères à soupe de cacao en poudre

Pour la ganache au chocolat:

150g de chocolat noir pâtissier

150g de crème liquide

20g de beurre

Pour la mousse aux poires:

300g de crème liquide entière froide

300g de poires mixées ou poires en sirop mixées

70g de sucre

2 feuilles de gélatine (halal)

Battre les blancs d'oeufs avec le sucre pour obtenir une meringue bien ferme, ajouter les jaunes d'oeufs un a un, baisser la vitesse du robot ou du batteur électrique pour éviter de casser les blancs d'oeufs.

Incorporez délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao préalablement tamisées.

Verser la préparation sur deux plaques couverte de papier cuisson. Mettre à cuire au four pendant 10 à 15 minutes à 160°C. Laisser refroidir

Préparez la ganache au chocolat:

Dans un bol coupez en morceau le chocolat, faire chauffez 150g de crème liquide et verser sur le chocolat mélangez et incorporez les 20g de beurre, on obtient ainsi une ganache brillante.

A l'aide d'un cercle à pâtissier régler sur 25 cm, découper deux disques de génoise.

Sur le premier disque étaler la ganache au chocolat a l'aide d'une spatule réservez au frais pendant au moins 1h.

En attendant préparer la mousse aux poires:

Battre la crème entière bien froide au robot ou avec un batteur électrique ajouter progressivement le sucre, vous obtenez alors une chantilly ferme.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir au moins pendant 5 minutes.

Mixer vos poires et retirer l'eau, dans une casserole faire chauffer 4 cuillères à soupe de purée de poires, ajouter la gélatine qui vous aurez bien essorer mélanger et retirez aussitôt du feu. Puis ajouter dessus le reste de purée de poires froide.

Incorporez ce mélange à la chantilly délicatement à l'aide d'une spatule, et versez la moitié de la mousse sur la couche de ganache au chocolat, couvrir avec le dernier disque de génoise et versez le reste de la mousse dessus.

Placer au frigo toute une nuit ou au minimum 6h.

Pour la déco faire fondre un peu de chocolat 80g environ et verser le chocolat dans une poche à douille, sur une feuille de papier cuisson dessinez des formes au choix et laisser prendre au frigo pendant 20 minutes. A l'aide d'une spatule retirer delicatement vos formes et poser sur le gâteau.

Remettre au frais avant de servir

C'est prêt...

bonne appétit..

Entremet chocolat-poireEntremet chocolat-poire

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Bavarois au chocolat poire

7 Avril 2013, 21:28pm

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Bavarois au chocolat poire

Ingrédients:

Le Bavarois:

200g de biscuits spéculoos

70g de beurre

200g de poires au sirop

60g de sucre

3 feuilles de gélatine halal

200ml de crème entière liquide

Ganache au chocolat

100g de chocolat noir

200ml de crème entière liquide

1 feuille de gélatine

Mixer les spéculoos avec le beurre, bien mélanger et étaler au fond d'un cercle de 18cm.

Mettre au frigo.

Trempez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer les poires avec le sirop, verser dans une casserole et chauffer avec le sucre, ajoutez les 3 feuilles de gélatine bien essorez., les faire diluer et retirer du feu.

laisser tiédir.

Battre la crème entière bien froide jusqu'à obtenir une chantilly. ajouter le mélange poires sucre et gélatine bien mélangez. Versez sur le fond biscuit puis laisser au frigo pendant 1h.

Préparez la ganache au chocolat,

Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole chauffer la crème entière y faire fondre le chocolat ajouter la feuille de gélatine après l'avoir bien essorez.

Verser la ganache sur le précedent mélange, laissez au frigo toute une nuit.

Décorez selon son envie..

bon apétit...

Bavarois au chocolat poire

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Charlotte aux poires

24 Mars 2013, 21:41pm

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Charlotte aux poires
Voici la recette de la charlotte aux poires de Michalak réalisé dans l'émisssion TEVA le gâteau de mes rêves. Nous avons un peu modifié la recette.
Ingrédients:

Le biscuit cuillère

3 œufs
100g de farine
100g de sucre
1 pincée de sel fin
Colorant rose

La bavaroise à la pâte d'amande

125g de lait entier
2 feuilles de gélatine
125g de pâte d'amande
260g de crème montée

Pour la dressage

1 boite de poires pochées (250g)

Etape 1 : Le biscuit cuillère

Monter les blancs et y ajouter le sucre en 3 fois, ensuite ajouter les jaunes et la farine. Mélangez délicatement et ajouter colorant rose. Dresser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 minutes puis remettre du sucre glace.

Cuire à 190°, environ 10 / 12 minutes

Etape 2 : la bavaroise à la pâte d'amande

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froid Verser sur la pâte d'amande et mixer le tout.
Monter la crème puis mélanger avec le reste pour obtenir un mélange semi-liquide.

Etape 3 : le dressage

1. Récupérer le sirop de la boite de poires pochées et y ajouter quelques gouttes d'essence de rose. Puis imbiber le socle en biscuit cuillère de la Charlotte.
2. Verser la crème bavaroise au centre du montage
3. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur pour figer la bavaroise
4. Couper les poires pochées en cube et les dresser sur la mousse
5. Saupoudrer de sucre glace afin de rendre les fruits brillants puis décorer avec les dragées restantes à votre guise

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Bavarois chocolat vanille

23 Mars 2013, 23:11pm

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Bavarois chocolat vanille

Recette prise du blog de hanane.....un vrai régal pour les amateurs de bavarois......

(lien ci-dessous)

ingrédients:

Le fond biscuit:

160g de biscuit à la noix de coco
3 cs de beurre mou

bavarois à la vanille
120g de mascarpone
10 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
70g de sucre cassonade
une gousse de vanille
2 feuilles de gélatine (halal)


Ganache au chocolat
60g de chocolat noir
20 cl de crème entière liquide
une feuille de gélatine


Mixer les biscuits avec le beurre puis étaler le mélange au fond du cercle pâtissier.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Battre la crème liquide et le sucre pour obtenir une chantilly, ajouter la mascarpone, continuer à battre. chauffer le lait avec les graines de vanille récupérer de la gousse de vanille (j'ai laissé la gousse dans le lait) . Incorporer la gélatine ramollie. laisser tiédir
Ajouter le lait tiède sur la chantilly, mélanger et verser la préparation sur le biscuit.

Mettre au frais.

Préparer la ganache au chocolat: Chauffer la crème, y faire fondre le chocolat, ajouter la la feuille de gélatine ramollie et retirer du feu. laisser tiédir

Pour finir verser la ganache sur la creme laisser au frigo toute une nuit ou 4heures.

http://www.recetteshanane.com/article-29134197.html

Bavarois chocolat vanille

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Charlotte aux fraises

21 Mars 2013, 22:28pm

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Charlotte aux fraises

Ingrédients:

biscuit cuillère:

100g farine

100g sucre

3 oeufs

Quelques gouttes de colorant rouge

mousse aux fraises:

350g de fraises

260ml de crème entière

2cs de mascarpone

80g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine (halal pour nous)

sirop de fraises:

100ml d'eau

50g de sucre en poudre

2 cs de coulis de fraise

1ère étape: Le Biscuit Cuillère

séparer les blancs des jaunes

monter les blancs en neige avec une pincée de sel ajouter le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir des blancs ferme incorporer les jaunes et ensuite la farine.

ajouter quelques gouttes de colorant rouge.

Tracer 3 traits sur une feuille de papier cuisson puis dresser le mélange à l'aide d'une poche à douille afin de former des biscuits.

saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 minutes puis remettre du sucre glace.

Faire un disque avec le reste du mélange saupoudrer de sucre glace attendre 5 minutes

et remettre de nouveau du sucre glace.

Cuire à 180°, environ 10 / 12 minutes.

2ème étape: mousse aux fraises

ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. laver et equetter les fraises puis les mixer au blender avec du jus de citron et ajouter le sucre.

faire cuire la moitie du coulis et y faire fondre les 3 feuilles de gélatine préalablement essorer.

laisser tiédir.

Monter la crème entière bien froide (j'ai mis le bol du robot au frigo pendant 15 minutes) avec le mascarpone.

verser l'autre moitie du coulis mélanger, puis ajouter le coulis chauffer avec gélatine.

3ème étape : sirop de fraise

faire cuire tous les ingrédients dans une petite casserole pendant 5 minutes à feu doux.

DRESSAGE:

poser le cercle de biscuit sur le fond d'un cercle de 18cm, imbiber le biscuit du sirop fraise.

déposer les biscuits cuillère autour du cercle.

Enfin verser la mousse aux fraises.

Mettre au frigo pendant toute une nuit.

Décorer avec des fraises et saupoudrer de sucre glace.

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