Macaron au caramel beurre salé

10 Mai 2014, 10:08am

Publié par Chouchane Olfa et Kallel Achouak

Cette recette est inratable!....elle est tiré du livre Pâtisserie de Christophe Felder .

Pour le caramel au beurre salé:

280g de sucre semoule

130g de crème entière liquide

200g de beurre salé

Pour la pâte à macaron:

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

50ml d'eau

200g de sucre semoule

5 blancs d'oeufs (plus précisément vous aurez besoin de 2*75g de blancs)

extrait de café

colorant jaune

Commencez à préparer le caramel au beurre salé:

Versez un peu de sucre dans une casserole et faites-le fondre sur feu moyen.Lorsqu'il a fondu, ajoutez de nouveau un peu de sucre et laissez-le fondre.Recommencez cette opération jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu.

Laissez cuire le sucre afin qu'il atteigne une belle couleur caramel (brun).

Toujours sur feu doux verser la crème liquide en filet de façon à décuire le caramel. Contrôlez la cuisson, votre caramel doit atteindre les 108°C au thermomètre.

Arrêtez le feu et incorporez le beurre en morceaux afin de stopper la cuisson. Le beurre va fondre grâce à la chaleur du caramel.Mélangez à l'aide d'une spatule pour finir d'intégrer le beurre.

Versez votre caramel dans un récipient et placez-le au réfrigérateur.

Préparez les coques macarons:

Préchauffer votre four à 170°C.

Versez le sucre glace ainsi que votre poudre d'amandes dans votre mixeur. Mixer ce mélange durant 30 secondes afin de l'affiner. Vous obtenez ainsi une préparation homogène appelée 'tant pour tant'.

Tamisez le 'tant pour tant' dans un récipient. Versez 75g de blancs d'oeufs puis mélangez à la spatule jusqu'à que vous obtenez un mélange homogène soit une pâte d'amandes assez épaisse.

La meringue italienne:

Versez l'eau et le sucre en poudre dans une casserole, mélangez à l'aide d'une spatule et faites chauffer sur feu moyen. (si vous voyez du sucre sur les parois de votre casserole, nettoyez-le avec un pinceau trempé dans de l'eau froide et propre). Mettez votre thermomètre dans le sirop et surveillez la température.

Versez 75g de blancs d'oeufs dans la cuve de votre batteur électrique, lorsque le sirop atteint 114°C, faites tournez à vitesse rapide votre batteur afin de monter les blancs d'oeufs. dès que le thermomètre indique 118-119°C, baissez la vitesse de rotation du fouet, et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Augmentez de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir votre meringue. Vous obtenez une meringue brillante, lisse et assez épaisse. Contrôler la température de votre meringue: tiède par rapport à votre doigt, mais pas froide.

Colorez la meringue en incorporant l'extrait de café soit une cuillère à soupe ainsi que quelques gouttes de colorant jaune, la couleur de la meringue doit être brun/caramel.

Incorporez une petite quantité de meringue dans la pâte d'amandes afin de bien la détendre. Ajoutez ensuite le restant de meringue et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Tracez des cercles de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Recouvrez-la ensuite d'une autre feuille de papier cuisson. Garnissez une poche à douille avec une douille à macaron. Réalisez des petites boules de pâte légèrement aplaties dans chaque disque dessiné.

Tapotez légèrement la plaque afin de bien étaler les macarons.

Enfournez à 160°C durant 10-12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. La cuisson doit être légèrement blonde et régulière.

Garnissez vos macarons avec le caramel réservez au frais durant 20 minutes avant de servir et dégustez avec un café ou un thé...

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maria

12/01/2015 22:17

Bonsoir vous n aurais pas une autre recette simplifier car je suis debutante en patisserie merci sa serai sympat

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Cake's Delices

19/01/2015 21:40

Maria j'ai testé plusieurs recette de macarons et celle-ci est inratable d'autre recettes sont possibles mais je ne sais pas si le résultat sera le même.

Virginie 83

15/05/2014 00:05

Miam !! Je ne résiste pas aux macarons et encore moins au caramel beurre salé :-p

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